Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen von D-Glucose und D-Fructose: Bildung und Nachweis von alpha-Dicarbonylverbindungen in Modellsystemen und Lebensmitteln

Manol Roussev

ISBN 978-3-8325-0149-5
170 pages, year of publication: 2003
price: 40.40 €

Als 1912 der Franzose L. C. Maillard von einer Reaktion zwischen D-Glucose und Glycin berichtete, war er sich kaum der Bedeutung dieser Prozesse für unsere Nahrung und für unsere Gesundheit bewusst. Die thermisch induzierten nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen sind nicht nur für Farb- und Aromabildung von Lebensmitteln verantwortlich, sie können auch zur Entstehung kanzerogener Substanzen wie Acrylamid führen. Dieses Buch trägt zum Verständnis der bei der Maillard-Reaktion ablaufenden Prozesse bei. Es verbindet Fragen der Grundlagenforschung auf dem Gebiet der organischen Chemie, wie der Unterschied der nichtenzymatischen Bräunungsreaktionen von D-Glucose und D-Fructose, mit praktischen analytischen Lösungen für Beurteilung der Qualität authentischer Lebensmittel. Durch die Entwicklung einer modernen leistungsfähigen instrumentellen Methode zur Analyse hochreaktiver Intermediate der nichtenzymatischen Bräunung in geringsten Spuren wird die Grundlage für ihre Anwendung als Leitsubstanzen für Qualitätsänderungen in der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelkontrolle geschaffen.